El humo que huele a invierno y romesco
Cuando el frío aprieta y el aire se impregna de un humo suave, denso, que parece invocar otra época, sabes que ha llegado la temporada de calçots. Andrea, cada vez que asoma el invierno, lo reconoce sin ver el calendario: “el invierno huele a humo y romesco”, dice mientras limpia una piel ennegrecida con las manos manchadas de tierra.
Porque esto no es solo una receta. Es memoria, rito y comunidad. Es la promesa de reunirse alrededor de un fuego vivo, de mojar sin pudor en una salsa densa y rojiza, de reír con la boca sucia. El calçot es una cebolla, sí, pero también es un anhelo de algo más sencillo, más real.
Y aunque seguramente llegaste aquí buscando saber qué son los calçots, lo que te vas a llevar es algo más profundo. No te daré solo una receta; te invito a vivir una tradición catalana que ha resistido modas, dietas y algoritmos. Comer calçots no es una moda: es una ceremonia.
Esta historia forma parte de nuestra sección de gastronomía crítica y sin filtros en Entretenimiento de El Espectro.
¿Qué son los calçots y por qué tienen su propia temporada?
El calçot nace de la cebolla blanca, pero no se queda ahí. Se planta, brota, se “calza” cubriendo su tallo con tierra varias veces para que crezca largo, blanco y dulce. Esa técnica artesanal, casi obstinada, es la que define su sabor y su textura. Por eso no se trata de cualquier cebolla.
Originarios de Valls, una población del Alt Camp en Tarragona, los calçots se han convertido en un símbolo de identidad. Y aunque hoy se cultivan en más zonas, su alma sigue ligada a esos campos catalanes. ¿Por qué tienen su propia temporada de calçots? Porque dependen del clima, del frío, del ciclo natural. Entre noviembre y abril, como un reloj que aún obedece a la tierra y no al mercado, aparecen en mercados, cooperativas, y masías.
Esta estacionalidad no es una limitación, es parte de su magia. Nos obliga a esperar. Nos recuerda que hay tiempos y ritmos que aún no controla el algoritmo.
El cultivo de calçots, además, es ejemplo de producción de proximidad. No viajan miles de kilómetros, no necesitan envases sofisticados. Llegan con tierra, se venden en manojos, y se cocinan en grupo. Lo sostenible no siempre es moderno: a veces es ancestral.
Así como los calçots nos conectan con la tierra, también lo hace este otro ritual gastronómico que analizamos en nuestro artículo sobre consumo consciente.
Cómo hacer calçots a la brasa: la receta auténtica
El fuego no es accesorio
No basta con encender la barbacoa. El fuego, aquí, es personaje principal. Tiene que ser leña —idealmente de sarmiento, la poda de la vid—, que arde con intensidad y suelta ese aroma dulzón, ahumado y ancestral. Preparar calçots es encender un altar.
Coloca los calçots directamente sobre la parrilla, sin pelar ni lavar en exceso. Deben conservar parte de su rusticidad. No temas a la carbonización: esa capa negra será eliminada después. Lo importante es que el interior se cueza en su propio jugo, al vapor, entre fuego y ceniza.
Los expertos los giran solo una vez, y esperan hasta que “lloren”, que el jugo dulce empiece a salir por el tallo. Luego, se envuelven en papel de periódico o aluminio y se dejan reposar unos minutos. Ese descanso es crucial para que estén suaves, templados y listos para la salsa.
En casa también se puede
No todos tienen patio o leña, lo sé. Pero eso no debe ser excusa. Puedes hacerlos al horno, colocándolos directamente sobre la rejilla a 200 °C durante unos 25–30 minutos. Giran a la mitad de cocción. Y luego se envuelven igual.
La textura cambia un poco. El ahumado se pierde. Pero la esencia —la espera, el pelado, la inmersión en la salsa— sigue intacta.
Y si quieres ir más allá, prueba una barbacoa eléctrica o una plancha. Lo importante es mantener la intención: cocinar lento, con atención, y compartirlo.
Consejos
- No te obsesiones con lo estético. Un calçot bien hecho se ve mal: está negro por fuera.
- Acompáñalos con pan, vino, y manos limpias… que acabarán sucias.
- Sirve con alegría, no con prisa. Comer calçots es un acto lento.
La salsa romesco: alma líquida de la calçotada
Origen y carácter
Si el calçot es el cuerpo, la romesco es el alma. Roja, espesa, ácida y dulce a la vez, esta salsa tiene origen marinero, hortelano, obrero. Una receta nacida del ingenio: aprovechar el pan duro, los frutos secos, el tomate asado.
La romesco se ha estandarizado, embotellado, comercializado. Pero en su origen era improvisación. Cada familia tenía su toque. El secreto es el humo del tomate asado a leña. Otros, que el pan tenga al menos dos días. Lo cierto es que no hay romesco sin historia.
Ingredientes con alma
- Tomates asados
- Ajo asado
- Ñoras (o pimientos choriceros hidratados)
- Almendras o avellanas tostadas
- Pan duro frito
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre
- Sal y pimienta
Todo se tritura, se emulsiona, se prueba. No hay medida exacta. Hay que usar la intuición, el gusto. Es una salsa que no perdona prisas.
Romesco sostenible
Si compras productos locales, mejor. Si usas pan que sobró, mejor. Si tu aceite es de la cooperativa cercana, aún mejor. El romesco puede ser un acto político si quieres que lo sea. Un gesto contra la industria de las salsas prefabricadas.
La calçotada como experiencia colectiva
Más allá del plato, la calçotada es comunidad. Se celebra en grupos. Alrededor del fuego se ríe, se bebe, se comparte. Y se ensucia uno. Mucho. Las manos quedan negras, las camisas salpicadas, los dientes teñidos. Pero esa es la gracia.
No hay espacio para la pulcritud impostada del influencer de manual. Aquí hay babero de papel y manos en la salsa.
En un mundo donde todo se transforma en contenido, la calçotada resiste como experiencia no medible, no replicable, no perfectamente instagrameable. Es el sabor del fuego, el del vino barato pero alegre, el del tomate quemado y machacado a mano.
Lo vivo como un reencuentro con la tierra. Como el momento en que la comida no es solo comida, sino un vehículo para recordar que venimos del campo, del barro, de lo común. No del delivery, ni del marketing culinario.
Y sí, puedes subir una foto. Pero que se vea la ceniza. Que se vea la vida.
“Andrea ya reflexionó sobre el poder de lo sencillo en este artículo sobre cocinar sin prisas.”
¿Y si esta calçotada fuese tu forma de resistencia?
Quizá este invierno sea el momento de recuperar rituales perdidos. De volver a mancharse las manos. De ensuciarse la boca con algo que no viene envuelto en plástico.
La calçotada no es solo un evento gastronómico: es una microrevolución. Un espacio donde lo natural, lo colectivo y lo imperfecto vuelven a tener sentido.
Si nunca la has vivido, este año puede ser el primero. Y si ya la conoces, tal vez es hora de hacerla propia, más auténtica, más libre. Porque cada calçotada es una oportunidad para resistir —aunque sea con salsa y humo— el ritmo absurdo de lo artificial.
